Circuits courts La transformation pour valoriser les céréales

Comment mieux valoriser les céréales de l’exploitation, en particulier le blé dur ? C’est en réfléchissant à cette question que Jérôme Poirier, agriculteur féru d’agronomie et producteur de volailles à Épineux-le-Seguin dans le sud-est de la Mayenne, a songé aux pâtes. Mais c’est en discutant avec un fabricant d’extrudeuse, cet appareil qui permet de les fabriquer, que son idée a pris corps.

« Pour travailler dans de bonnes conditions et obtenir un produit qualitatif, il m’a fait comprendre qu’il fallait investir un minimum. En tout cas, plus que ce que je pensais ! », explique l’éleveur âgé de 46 ans. Associés depuis 2009 au sein de l’EARL Sequoia, en référence à l’arbre plus que centenaire qui marque l’entrée de la ferme, Karine et Jérôme Poirier ont sauté le pas en 2018, après deux ans de réflexion.

« Nous avons démarré l’activité en juillet et fabriqué six tonnes de pâtes la première année », précise le couple. Aujourd’hui, la production atteint environ 17 tonnes par an auxquelles s'ajoutent une spécialité (*) à base de sarrasin et 14 tonnes de farine.

« Sur la base d’un rendement moyen à 65 q/ha, 30 % de la récolte de blé dur est transformée. En blé tendre (80 q/ha en moyenne), c'est 4 % et 66 % pour le sarrasin. »

Investissement de 145 000 €

Pour mener à bien leur projet, Karine et Jérôme ont investi 145 000 €. Financé par un emprunt et des fonds européens Feader (à hauteur de 24 000 €), cette somme a permis d’aménager et d’équiper un laboratoire de 54 m². L’ensemble intègre notamment une extrudeuse, une ensacheuse, un séchoir, un moulin, une chambre froide achetée d’occasion pour stocker la farine et divers « petits » matériels dont des tables en inox. En complément de ce premier apport, ils se sont équipés d’un camion pour les marchés acheté 14 000 € d’occasion.

En Mayenne, Karine et Jérôme sont les seuls à fabriquer des pâtes à la ferme. Ils ont progressivement mis au point une gamme de 17 références : « Nous proposons six formes et sept saveurs différentes en plus des pâtes nature. » Côté conditionnement, les associés les adaptent en fonction de la clientèle. Pour les particuliers, les magasins et les épiceries, l’EARL travaille avec des sachets de 500 g, 3 kg et en vrac ; et pour les restaurants, les collectivités et les magasins de vrac, par 5 kg.

Adhérente au réseau Bienvenue à la Ferme, l’EARL Sequoia vend toute sa production en direct (à la ferme ou en circuits courts). Les débouchés s’équilibrent entre la vente aux particuliers (40 %), aux épiceries (40 %) et les collectivités (20 %). « La vente aux particuliers demande beaucoup de temps ! Au départ, nous partions tous les week-ends sur des salons ou des événements. Désormais, c’est un sur deux. Ce contact avec la clientèle est précieux, indispensable même pour avoir un retour sur nos produits et bien cerner la demande. »

Diminuer le temps de fabrication

La gamme de pâtes est complétée par des farines de blé dur, de blé tendre et de sarrasin. L’EARL en commercialise 14 tonnes par an. Contrairement au blé dur destiné aux pâtes qui est écrasé par un meunier du Loir-et-Cher, les céréales destinées à cette production sont broyées sur place. « La farine est un marché de niche sur lequel il faut accompagner les clients, les conseiller, leur expliquer ce que nous faisons et comment. C’est à cette condition que les ventes progressent », observe Karine.

Le couple s’apprête à stopper, au début de l'année 2023, l’activité de gavage des canards. À la faveur de ce changement, Karine consacrera donc tout son temps à l’activité de transformation, de vente et de facturation. En parallèle, l’EARL a prévu d’investir d’ici à juin 2023 dans une nouvelle extrudeuse. Celle-ci permettra de réduire de moitié le temps de fabrication.

Actuellement, elle se concentre le lundi, entre 4 h 00 du matin et 14 h 00. « C'est Jérôme qui commence la production et je le relaie dans la matinée. Avec ce nouvel équipement, il va pouvoir regagner du temps de sommeil », se réjouit Karine.